Commercialisation en restaurant

Commercialisation  en restaurant

Une deuxième tâche caractéristique est la commercialisation d’un établissement dans la restauration Française.

Quel que part en Angleterre  la direction d’une entreprise décida de rouvrir un ancien restaurant dans les sous-sols d’un quatre étoiles, celui-là même par lequel ils avaient commencé leur expérience anglaise.

Connaissant bien l’emplacement pour y avoir déjà travaillé pendant plusieurs années, les  opportunités de pouvoir utiliser leurs expériences, et connaissances, ainsi que les idées recueillies, durant leurs carrière pendant les 20 dernières années, et avoir la possibilité de faire profiter de toutes leurs connaissances.

Ancien responsable de salle en restaurant gastronomique, le nouveau responsable   apporta  ainsi une aide à ce nouveau restaurant dans la conception du service de salle ainsi que pour l’organisation du restaurant.

La clientèle habituée à utiliser les services des grands hôtels et restaurants du monde, en revenant dans cet établissement, espérait retrouver le même service à la personne que dans les grands hôtels et les restaurants, ainsi que la même nourriture à laquelle elle était habituée.

Pour cela il fallut transformer la conception du projet en action, l’objectif étant de situer les différentes méthodes et axes d’orientation du futur restaurant, en analyser les points faibles pour pouvoir prendre les bonnes décisions.

L’objectif fixé a été d’ouvrir un wine-bar de qualité avec, pour commencer, la possibilité de déguster des vins du monde entier. Nous avions pour cela une formule qui consistait à proposer aux clients, en permanence, dix vins du nouveau monde dont le prix n’excédait pas dix livres. Pour la partie restauration, au final, il a été décidé d’ouvrir un restaurant au service traditionnel mais à la carte limitée basée essentiellement sur des viandes grillées préparées à la vue des clients, servie sur des planches de bois dans un style campagnard. Le décor du restaurant était situé entre celui d’une ancienne cave aménagée avec une luminosité moderne.

Sans oublié l’introduction du service à la russe ou au guéridon, qui  consiste à préparer l’assistance à un service plus dynamique et plus théâtral, impliquant le chef et le personnel de service dans le rituel du dîner. La table de service est dédiée à la découpe des pièces rôties du restaurant  préparées par un maître d’hôtel spécialisé, évoluant dans une série d’opérations complexes réalisée en face des convives, pour le plus grand plaisir de leurs yeux, tel un spectacle

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Non seulement les pièces rôties mais aussi les poissons et les légumes sont amenés à cette table pour être artistiquement découpés et préparés au service, afin de préserver leur fraîcheur et leur aspect. L’évolution du guéridon devint la table roulante présentant les différents mets à servir, réintroduisant la possibilité de choisir un plat parmi d’autres, si typique du service à la Française.

Un chariot à fromages à également été utilisé offrant ainsi de nombreuses sortes de fromages de toutes les régions de France,

 Ainsi  qu’un chariot à desserts offrant un large choix de gâteaux et pâtisseries, ajoutant à cela quelquefois des fruits.

 Dans les restaurants pratiquant les services à la Russe, le chariot des pièces rôties est un accessoire incontournable.

Dans les 6 mois suivant l’ouverture, le restaurant à obtenu d’être cités dans le guide Michelin de Grande Bretagne avec 2 fourchettes (pour un début c’était une belle réussite).

Mais en 1999 la croissance de la restauration Française en Grande Bretagne et de la clientèle internationale qui semblait soutenue, s’est enrayée et a baissé sous l’effet conjoint des attaques terroristes et de l’effet des deux guerres du Golfe. En effet bon nombre des  clients du restaurant étant des hommes d’affaire internationaux, une bonne partie avait eu la maladresse de placer leur argent dans les puits pétroliers du Koweït ou de l’Irak. Il y eut à ce moment-là un ralentissement de la clientèle de plus de 80 %.

En France la commercialisation des petites et moyennes entreprises a eu, un grand problème à résoudre avec l’obligation depuis janvier 2004 de mettre en place la loi Aubry sur les 39 heures hebdomadaires.

 En effet, bon nombre de ces entreprises n’ayant pas une clientèle suffisamment importante pour pouvoir mettre en place une deuxième brigade se sont vu obligées supprimer un service, bien souvent dans des petites structures comme celle de la Cardinale où le service du midi a été supprimé, ce qui est un manque à gagner plus ou moins important suivant les entreprises.