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Activité caractéristique dans la restauration

Publié par philippe

Activité caractéristique dans la restauration

 

 

Une des tâches caractéristiques de la restauration nous fut amenée en France par le Prince Alexandre Borisovitch Kourakine, ambassadeur de Russie à Paris dans les années 1830, qui introduisit le service à la Russe changeant littéralement la manière dont les dîners étaient servis des siècles durant.

 

Le service à la Russe ou au guéridon consiste à préparer l’assistance à un service plus dynamique et plus théâtral, impliquant le chef et le personnel de service dans le rituel du dîner.

 

La table de service est dédiée à la découpe des pièces rôties du restaurant  préparées par un maître d’hôtel spécialisé, évoluant dans une série d’opérations complexes réalisée en face des convives, pour le plus grand plaisir de leurs yeux, tel un spectacle.

Non seulement les pièces rôties mais aussi les poissons et les légumes sont amenés à cette table pour être artistiquement découpés et préparés au service, afin de préserver leur fraîcheur et leur aspect. L’évolution du guéridon devint la table roulante présentant les différents mets à servir, réintroduisant la possibilité de choisir un plat parmi d’autres, si typique du service à la Française.

 

Un chariot à fromages peut également être utilisé offrant ainsi de nombreuses sortes de fromages de toutes les régions de France, ainsi qu’un chariot à desserts offrant un large choix de gâteaux et pâtisseries, ajoutant à cela quelquefois des fruits. Dans les restaurants pratiquant les services à la Russe, le chariot des pièces rôties est un accessoire incontournable.

Néanmoins un maître d’hôtel ou manageur de restaurant se doit de maîtriser les 3 techniques de service enseignées dans les écoles hôtelières aujourd’hui : les services à la russe, les services à la pince (à l’aide d’une fourchette et d’une cuillère de service, le service à la française et le service à l’anglaise), et le service depuis les plats à l’assiette du client. Et sans oublié le service à l’assiette  apporté par les américains et la libéralisation des marchés (débarrasser une assiette vide, préparer et replacer une assiette pour le plat suivant), 

Activité caractéristique dans la restauration
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